Vores “kerne” kompetencer

I ethvert godt brød er kornet, kernen

 

 

Vi håndplukker de kornsorter, som vi bruger i vores bageri. Det er netop kernen til et godt brød.

Vi ved, at den rette kornsort eller rette sammensætning af kornsorter er særdeles vigtig for unikt bagværk, hvorfor vi altid udvælger kornsorterne med stor omhu.

Vi fortrækker de nordiske kornarter, og er altid på jagt efter nye, såvel som gamle når vi bager eller udvikler til vores nye og eksisterende kunder.

byg

Énkorn

Triticum monococcum

 

Den hvedeart, der er tættest beslægtet med de vilde græsser, som hvedearterne oprindeligt stammer fra. Mel af énkorn som oftest gul, idet kernen indeholder en række sunde gule farvestoffer, såsom bl.a. lutein og betacarotin.

Énkornsorterne er på mange måder næsten ens, men der er dog forskelle, fx er der målt glutenindhold lige fra 0 til over 50%. Nogle sorter er umulige, at bage med, mens andre har en ganske fin hæve evne. Strukturen hos de majoriteten af sorter har en blød glutenstruktur, derfor anbefales det, at man ikke bager fritstående brød af énkorn, men derimod bruger en form og hæver honning eller surdej. Kernen af énkorn er ret blød, derfor er den velegnet til flager eller til, at spise som hele kerner.

Byg

Hordeum vulgare

 

Byg har ikke været udsat for så mange forandringer som hveden, om end den er lige så gammel som de énkorn og emmer. Byg kom til Danmark allerede i stenalderen, man har fx spist byggrød i Danmark i de sidste 4000år på daglig basis indtil vi for godt 50-100år siden holdt helt op. Byg indeholder mængder af betaglukaner, som er vigtige for vores ernæring, og nogle ernæringseksperter mener, at vi ikke får nok af disse i dag.

Spelt

Triticum aestivum ssp spelta syn Triticum spelta

 

Spelt er hexaploid ligesom almindelig hvede, men avnerne sidder fast omkring kernen, som med emmer. Mens genetikere i dag mener, at spelt er en krydsning af dværghvede (triticum compactum) og emmer, har spelt førhen været betegnet som intet mindre end hvedens forfader. Man mener, at spelt er opstået i Nordeuropa og sidenhen er rykket sydpå.

I forhold til hvede har spelt en meget blød glutenstruktur generelt set, dog skal det nævnes, at der er forskelle, at finde inden for begge kornsorters familie.

Ølandshvede

Triticum Øland

Ølandshvede blev fundet i en speltmark på Øland. Ølandshvede bliver dyrket som hvede, men har spelt-lignende bagekvalitet. Ølandshvede er typisk vårhvede, dog kan man med held i mildere egne så den om efteråret og lade den overvintre som en vinterhvede.

Emmer

Triticum dioccon

Emmer er en kulturplante, altså en krydsning af to vilde græsser; tofrøet énkorn (triticum urartu) og formentlig Aegilops speltoides, som betyder spelt-lignende gedeøje eller en plante beslægtet med denne. Da man mener, at krydsningen er sket for ca. 500.000 år siden, antages det, at det er sket uden menneskelig indflydelse. Idet emmer er en krydsning af to forskellig beslægtede plantefamilier, blev den tetraploid, altså kromosomfordoblet. Emmer har dermed dobbelt så mange kromosomer end dens forfædre.

Selvom emmer har en hård kerne og et naturligt højt glutenindhold, er den dog ikke velegnet til bagning. Gluten, bestående af glutenin og gliadin, er med til, at gøre dejlen hhv. elastisk og tyktflydende. Da emmer-mel ikke har ret meget glutenin er dens dej ikke ret elastisk, og derfor er den derimod velegnet til pasta, pizzadej og kager, hvor dejen ikke skal være elastisk. Desuden er mange begejstrede for smagen af emmer.

Durumhvede

Triticum turgidum ssp durum

Durumhvede er tetraploid hvede (kromosomfordoblet) og ligner i udgangspunkt en emmer, hvor avnerne sidder løst, det er en af grundene til, at durum er blevet dyrket siden oldtiden og så meget, at den i dag adskiller sig tydeligt fra emmer-hveden.

Durum har et højt indhold af protein og gluten. Durum indeholder mere glutenin end emmer, om end det stadig er langt mindre end brødhvede, derfor får man en mindre elastisk dej, som er lettere, at lave fx pasta og pizzadej med. Traditionelt laves pasta af grovkornet durum-mel; simuljegryn eller simulina. Det høje indhold af glutenin er nødvendig, så pastaen ikke opløses i det kogende vand, og durums hårde kerne er velegnet til, at sikre man får en ensartet størrelsesfordeling i produktionen af simuljegryn.

Kæmpedurum / Kamut®

Kæmpedurum/Kamut® bærer en sød historie, om end det er uvist hvorvidt den er sand eller ej. Det siges, at der engang blev fundet nogle kerner i en ægyptisk grav, en udstationeret amerikansk soldat fik under anden verdenskrig nogle af disse kerner, mens han var i Portugal. Han gav 36 kerner til sin far i Montana, der såede dem, men det er først generationer senere en efterkommer formår, at skabe et kommercielt produkt, der i dag kan købes som Kamut.

I Danmark kender vi bedst Kamut som kæmpedurum, hvilket er en god beskrivelse, da Kamut i bund og grund er en durum-lignende art med store kerner. I Danmark dyrkes den som vårsæd og vintersæd, dog med svingende resultat, idet den ikke er forædlet til vores klima, men bedre egner sig til et tørt klima.

Det har vist sig, at visse gluten-allergikere bedre kan tåle kæmpedurum end almindelig hvede.

Almindelig brødhvede

Triticum aestivum ssp aestivum

Almindelig brødhvede er hexaploid, altså den besidder seks homogene kromosomer. Det er den mest dyrkede afgrøde i verden, og helt naturligt er brødhvede derfor forædlet mere end de ovenstående hvedearter. Almindelig hvede er noget næringskrævende i forhold til andre afgrøder. Indtil omkring år 1800, hvor kløver indføres, havde markene et lavt næringsstofniveau. Kløver er med til, at øge jordens vigtigte næringsstof; kvælstof. Det var lidt en revolution af det danske landbrug, som fik store konsekvenser både økonomisk og politisk, og ikke mindst en medvirkende part i, at hveden blev vidt udbredt i Danmark.

I Danmark har vi dyrket forskellig sorter af hvede; i starten af 1800-tallet dyrkede man fx kolbehvede, mens man i slutningen af 1800-tallet dyrkede Squarehead-hvede. Stort set al hvede i Nordeuropa er i dag udviklet ud fra Squarehead-hvede, som har gode dyrkningsegenskaber, men dårlige bageegenskaber, dog har man med tiden krydset Squarehead hvede med andre hvedetyper, hvilket har hævet bagekvaliteten betydeligt. Goldblume hvede et lysende eksempel på det, den har nemlig et højt indhold af glutenin og en god bageevne.

Rug

Secale cereale

Rug er en kornart, der i modsætning til andre kornarter, er fremmedbestøvende. Praktisk set betyder det, at rugen på en rugmark, divergerer en smule fra hinanden, som kommer sig til udtryk i bl.a. højde og farve. Rug er mindre krævende end andre kornsorter pga. denne divergens og dens evne til, at tilpasse sig, derfor dyrkes den ofte på sandjorde, hvor andre afgrøder har svært ved, at gro.

Om end rug indeholder gluten er bage kvaliteten dårligere end hvede, til gengæld indeholder rug en række andre sunde indholdsstoffer som pentosan (en vandopløselig kostfiber). Ved bagning med rug udnytter man ikke gluten, men derimod pentosanets evne til at holde på luftboblerne i dejen.

Svejderug

Svejderug stammer fra da man i Skandinavien inviterede finner til, at opdyrke og udnytte jorden i de skandinaviske skove, som lå uudnyttet hen. De kom i 1400-tallet og blev der frem til op i 1800-tallet. Det var nomader, som praktiserede svedjebrug; de afbrændte arealer i skoven og såede rug. Finnerne opgav deres svedjebrug for godt og vel 100 år siden, og det er først i de senere år, man har fundet spiredygtige kerner af deres svedjerug.

Havre

Avena sativa

Havre adskiller sig fra andre kornarter bl.a. ved ikke kun, at have fedt i kimen men i hele kernen. Det høje indhold af fedt gør, at havre er et godt supplement dyrefoder, specielt heste da heste skal bruge energi til, at arbejde, mens fx køer og grise har brug for protein til, at vokse og producere mælk.

Havre har et højt indhold af vandopløselige kostfibre, som er med til, at beskytte kroppen mod bl.a. svingende blodsukker og kolesterol.

Der findes naturligvis en lang række andre nordiske kornarter end dem vi arbejder med. Hvis du har mod på, at læse mere om dem kan du downloade Anders Borgens Almanak 2013, som gennemgår en bred vifte af de nordiske korn.